Сейчас многие спорят, что полезнее: хлеб на фабричных дрожжах или хлеб на домашней закваске?
Я тоже попыталась изучить этот вопрос. И вот что выяснила. Каждый вид хлеба имеет свои плюсы и минусы.
Оба вида хлеба содержат дрожжи, но пугаться этого не стоит. Дрожжевые грибки теряют активность при температуре +60°, поэтому при выпекании хлеба они гибнут, так температура мякиша достигает +95°С. Хотя существует мнение, что при выпечке не все дрожжи погибают, не зря мы наблюдаем как магазинный хлеб плесневеет уже на 3-й день, в то время как с бездрожжевым этого не происходит.
Дрожжевой хлеб производится с использованием искусственно выращенных дрожжей сахаромицетов. Тесто на дрожжах во время расстойки подымается за счет образования углекислого газа, который и придает магазинному хлебу характерную пористость. Поэтому такое тесто можно готовить безопарным способом, и времени изготовления дрожжевого хлеба требуется меньше. Но при этом дрожжевой хлеб способен вызывать аллергию за счет содержащегося в нем глютена, своего рода каркаса для хлеба.
Хлеб на закваске тоже содержит дрожжи, но это природные дрожжи. Закваска для такого хлеба состоит из симбиоза природных дрожжей и молочнокислых бактерий (лактобактерий), которые в процессе деятельности выделяют молочную кислоту и некоторые спирты, которые не дают развиваться вредным грибкам и бактериям в закваске. Однако приготовление бездрожжевого хлеба занимает значительное время, от 8 часов до 24 часов, зависит от технологии. Но эта особенность дает немаловажное преимущество – при сквашивании теста происходит разрушение глютена, белка вызывающий аллергию. Употребление в пищу хлеба на закваске полезно для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта. В хлебе большое количество витамина группы В. А использование при замесе цельной муки в разы увеличивает содержание полезных компонентов в хлебе.
Почему хлеб на закваске вкуснее любого магазинного белого хлеба? И опять же из-за лактобактерий. Молочнокислые бактерии во время ферментации (брожения) выделяют ароматические вещества, которые и придают хлебу его неповторимый аромат. Чем, к сожалению, не может похвастаться обычная дрожжевая выпечка, заставляя хлебопеков прибегать к различным ароматизаторам и ухищрениям для улучшению её вкуса.
Есть еще одно отличие бездрожжевого хлеба от дрожжевого, это характерная кислинка. К тому же бездрожжевой хлеб имеет довольно жесткую корочку. Некоторым может не нравиться, но это дело вкуса.
Таким образом, какой хлеб употреблять в пищу, каждый решает сам. Ну а мы на своих мероприятиях стараемся раздавать хлеб собственного приготовления на закваске. Елена Любимова